私のこだわりの淹れ方

私のこだわりの淹れ方!(エチオピアモカ)

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コーヒーの美味しいコーヒーを淹れるために必要な要素はたくさんあります。

コーヒーの産地(品種も)、グレード、焙煎深度、挽き方、細粒度、器具の種類、器具の使い方、お湯の温度、実際のお湯の投入速度等です。
コーヒーは嗜好品なので、その人が美味しいと思うものが作れれば、その方法が正しいと私は思います。要は正解がないのです。
ただ、それだと話が終わってしまうので、美味しいと感じる人が多い淹れ方を書かせて頂きます。

私は酸味系のコーヒーが好きです。最近であるとサードウェーブ系のコーヒーや一昔前だと1970~80年台の個人経営の喫茶店が謳歌していた時代のコーヒーに多いものだと考えてもらえると分かりやすいと思います。
従って、酸味系コーヒーの代表格とも言える「モカ」の淹れ方について記載します。

前述の美味しいコーヒーを入れるための要素に従って記載します。

モカと言われるものは産地がエチオピアとイエメンのものがあります。前者がモカエチオピア(ハラリやシラーともいう)、後者がモカマタリです。一般的にモカというとエチオピアを指します。この中でも美味しくてメジャーなのが「イルガチェフェ」かと思います。

イルガチェフェをコーヒーの量り売りの店で見つけてもすぐにラッキーと言って買わないでください。

大事なのは焙煎深度と挽き方です。

焙煎深度はシティローストがオススメです。苦味と酸味のバランスが良いです。酸味寄りが良いならハイロースト、苦味寄りが良いならフルシティを探して下さい。(筆者の感覚的にはハイローストはアメリカン、フルシティは浅目のエスプレッソです。)

家にある器具にもよりますが、私はペーパードリップをするので粉度は「中挽き」がオススメです。量り売りの店だときちんとしたミルが置いてあるので挽いてもらいましょう。ミルを購入するなら扇風機のような刃の付いた通称「羽ミル」はやめましょう。とても安いミルなのですが、粉の挽き具合にムラができ、安定した味になりません。さらに熱を持ちやすいのでコーヒーが変質します。それでも安価にミルを購入したいなら「臼挽きミル」を買いましょう。少し熱は持ちますが、比較的均一に豆を挽くことができます。

器具ですが、ハンドドリップするなら、オススメの組み合わせがあります。
ハンドドリップ用細口ケトル、カリタのドリッパーとサーバー(淹れる杯数により大きさに種類があります)、あとはタイマーです。

ドリッパーとサーバーは好みにより変えても良いですが、安物のドリッパーだと一つ穴で抽出速度が遅く、ハリオのドリッパーだと一つ穴だけど穴が大きくて抽出速度が速いです。

私はカリタの小さな三つ穴のドリッパーが程よい抽出速度だと思います。サーバーはカリタじゃなくても良いですが、1杯目から表示のあるカリタかハリオが良いと思います。安物は表記の幅が広く、目安がわかりづらいものがあります。

実際の淹れ方ですが、まずはケトルのお湯を沸かし器具を温めましょう。ここが大事です。コーヒーは温度が命です。器具が冷めているとその分抽出温度が低下し、コーヒーの味が変わります。この時に使用するコーヒーカップも必ず温めてください。

コーヒーを抽出する温度は一般的に80~90度が適していると言われています。ケトルの蓋を開けてグツグツと水面が動いている状態が100度、ポコッ、ポコッと少しずつ気泡が上がってくる状態が60度くらいと言われています。要はこの中間が適温です。絶えずポコポコと気泡が上がってくるのが良い状態です。最初は温度計を使っても良いでしょう。

粉を適量挽いたら、ペーパーフィルターをドリッパーに設置します。

そして、粉を投入し、均一にならします。

その後タイマーを3分にセットします。

いよいよ、お湯を投入です。

最初は所謂蒸らしという作業です。蒸らしを開始する時点でタイマーをオンします。粉の表面を濡らす程度の少量のお湯をドリッパー中央から外側に渦巻きを描くように投入します。目安としてはドリッパーから2.3滴サーバーに落ちるくらいです。蒸らし始めから20秒経過したらいよいよ本格ドリップ開始です。

ここから3~4回のドリップで3分のタイマーが鳴るまでに必要杯数分落とします。
ここでも蒸らしと同様に中心から外側に渦巻きを描くように満遍なくドリップします。

蒸らし直後の最初のドリップが一番コーヒーの旨味成分が抽出されると言われています。

その後はだんだん苦味やエグみといった成分が抽出されます。

なので、蒸らし後の投入は最初多目で後半少な目の湯量が基本です。
1人分120mlだとすると4投で終わらせる場合の目安は50ml投入、12秒待つ、40ml投入、12秒待つ、20ml投入、12秒待つ、10ml投入といった感じです。杯数が増えると抽出に時間がかかるので投入間隔をその分短くします。

これで美味しいコーヒーが出来上がります。

あとはご自分の好みに合わせた調整を行ってください。

味を濃くしたいなら、焙煎深度を深くする、お湯の温度を上げる、粒度を細かくする、抽出時間を増やす。(全部やるとエグくなるので少しずつ試しましょう。)
味をあっさりにしたいなら、上記の逆を行います。

手に入った豆の状況を見極め調節を行う事もだんだん楽しくなってきます。
みなさん、自分の好きなテイストのコーヒーを淹れることができるように日々精進しましょう。

 

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