挽き目

コーヒー豆の正しい挽き目は??器具に合った挽きを選びましょう♪♪

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皆さんはコーヒー豆を挽く時に、粒の大きさを気にしたことはありますか??挽き目をしっかりと理解した上で抽出をしなければ、せっかくの美味しいコーヒーが台無しなってしまいます。。。。。そんなことにならないように、これからご説明します!!

 

「コーヒーの挽き目とは?」

コーヒー豆をどれくらい細かく挽くか?ということを“挽き目”と言います。メッシュという言い方もありますが、こちらは挽き方の程度を表す他に、挽いたコーヒーの粒をそろえるための篩い(ふるい)を指す場合があります。
挽き目には粒の大きさによっていくつかの呼び方があります。「~挽き」という呼び方で聞いたことがあるかもしれません。

粗挽き
中挽き
(中細挽き)
細挽き
極細挽き

一番挽き目が粗いのはもちろん粗挽きで、粒子の大きさが0.7ミリから0.9ミリほどです。それから中挽き、中細挽きがあります。中挽きは0.6ミリから0.7ミリほど、中細挽きは0.5ミリから0.6ミリほどです。さらにそれよりもっと細かい挽き目として、細挽きと極細挽きがあります。細挽きが0.45ミリから0.5ミリちょっと、極細挽きは0.45ミリ以下です。粗挽きはザラメ糖ほどの大きさですが、極細挽きになると普通の白砂糖ほどきめが細かくなります。

挽き目はコーヒーの味わいに大きく影響します。同じコーヒー豆を使っていても、挽き方を変えるだけで味が変わります。粗挽きになるほどすっきりした味わいに、細挽きになるほど濃い味わいとなります。苦みについては、細挽きになるほど強まる傾向にあります。
逆に考えることもできます。コーヒーの抽出法が同じであれば、豆の挽き方を変えることで味を微調整できるのです。苦みや味を濃く感じているのであれば、少し粗く挽くことで抑えることができます。反対に薄く感じているのであれば、少し細かく挽くことで味を濃くすることができます。やや苦みも強くなりますが。
お店で飲むコーヒーの味は、このバランスの上に成り立っているのです。

 

「コーヒー豆を挽く時にどういうことが起こっているのか」

コーヒー豆は挽くことによってどのように変化しているのでしょうか?どうして挽き方の違いがコーヒーの味や苦みに変化を与えるのでしょうか?

コーヒー豆の構造にそのメカニズムが隠されています。コーヒー豆は、焙煎されることではじめてコーヒーの風味を出すようになります。焙煎されたコーヒー豆の中には、目に見えない小さな空洞構造が無数に存在しています。コーヒーを抽出した残りカスに脱臭効果があるという話を聞いたことはありませんか?この穴がその効果を発揮する部分となります。コーヒーの成分も、この穴の内部に存在しています。

コーヒー豆を挽くと、この構造が外へ露出した状態となります。細かく挽くほど、多くの部分が露出するようになります。この部分にお湯が浸透することで成分が抽出され、液体のコーヒーとなるのです。
お湯と触れる面積が多ければ多いほど、短時間で多くの成分が抽出されるようになります。味わいを作っている成分はもちろん、苦みの成分もやがて抽出されるようになります。細かく挽くほど苦みが強くなるのは、抽出の反応が速く進んだためということもできます。

挽き方と抽出の速度の調整が、コーヒーの風味に大きな影響を与えるということができます。

 

「器具によって挽き目をどのように変えればよい?」

挽き目と抽出速度が味に影響を与えるということは、抽出法によって挽き目を選ぶ必要があるということになります。あくまで目安ですが、それぞれの挽き目に適していると言われる抽出法は以下となります。

粗挽き:パーコレーター、フレンチプレス
中挽き:サイフォン、ネルドリップ、ペーパードリップ、コーヒーメーカー
細挽き:サイフォン、ペーパードリップ
極細挽き:イブリック、エスプレッソ

 

上述でも触れましたが、細かく挽くタイプになるほど短時間で抽出するようになります。加えて、個人の好みによって抽出時間や方式の幅が出ることになります。
コーヒーを挽く器具も販売されています。グラインダーとかミルといった名前です。大まかに以下の種類に分かれます。器具にもよりますが、挽き方を微調整することもできます。

方式:電動タイプ、手動タイプ
粉砕:プロペラ式、臼式
電動タイプの製品の特徴は、何といっても早く挽くことが可能という点です。ある程度の量であれば、まとめて挽くこともできます。ただし、挽き目のコントロールは難しくなります。特に量が増えた場合など、挽いた後の粒の大きさを一定に保つためにはもうひと手間が必要となります。
手動の製品は、多くのコーヒー豆を挽くことができません。もちろん、挽くまでの時間もかかります。機械と違う点としては、挽き目をコントロールしやすいところです。微調整をしながらこだわりの一杯を求めるのであれば、こちらになるでしょう。

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「挽き目と併せて気を付けたいこと」

せっかくコーヒーを挽くのですから、挽き目に関わる他のポイントにも注意を払っておきたいところです。
挽いた後の粒の大きさがバラバラにならないようにしましょう。バラつきは抽出速度の差につながります。挽き目から予想していた味とは違ってしまう場合もあります。特に、微粉末には注意が必要です。混ざることにより、苦みやえぐみが強調されてしまいます。茶こしや篩いのような器具を使って、取り除いておきましょう。
挽いた後に渋皮(銀皮)があれば、取り除いておきましょう。こちらはコーヒーの粒よりも大きなものですが、抽出に影響するものでもあります。できる限り粒の大きさの揃ったコーヒー豆から抽出できる状況を整えておきましょう。
挽き目に迷った時には、少し粗めに挽くことを心がけましょう。コーヒーの濃さについては、粉の量を増やすことで補正します。こうすることで、渋みや苦みの影響が少ない状態で味わうことができます。

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