スペシャルティーコーヒー

美味しいコーヒーとは?おすすめのスペシャルティーコーヒーについてご紹介!!

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スペシャルティコーヒーという名称を聞かれたことはありますか。
実はスペシャルティコーヒーには、明確に「これがスペシャルティコーヒーです」定義がありません。

日本スペシャルティコーヒー協会では『消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。』と定義しておりますが、要するにずばり言ってしまうと「飲み手が素晴らしく美味しいコーヒーだ」と思うコーヒーがスペシャルティコーヒーということになります。

そうなると、缶コーヒーでもコンビニコーヒーでも素晴らしいと思えばスペシャルティコーヒーになってしまいますよね。

そこで、次にスペシャルティコーヒー誕生の背景についてご紹介をさせて頂きます。
これをお読みいただければ、お分かり頂けると思います。

 

「スペシャルティコーヒー誕生の背景」

現代は大量消費・価格競争の時代。
コーヒーも例外ではありません。
大量生産・大量消費により低価格を至上としたため、品質は落ち、生産者の収入と地位は低下。
その結果、生産地の土壌は荒れ、粗悪なコーヒーが市場を出回りコーヒー離れが加速しました。

こうした時代背景の中で、「消費者にとって良いコーヒーとは何か」を見直す流れが生まれました。
これがスペシャルティコーヒー誕生の背景です。

素晴らしい品質に対してはそれに見合うプレミアムを支払うという概念の誕生は、生産者の収入と地位を向上させ、消費国では称賛に値する素晴らしいコーヒーを享受できるということです。

これが、「飲み手が素晴らしくて美味しいと感じるコーヒー」がスペシャルティコーヒーと言われる所以です。

カップの中身が素晴らしいためには、コーヒーの豆からカップまでの一連の流れにおいて一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが重要になります。
これを「From seed to cup」と言います。

具体的には、生産国において栽培・収穫・生産・品質管理が適正に行われ、欠点豆の混入が極めて少ないことが重要です。
勿論、そのあとの焙煎・抽出においても素晴らしい技術と豆に合った焙煎方法と時間、適切な方法による抽出が不可欠なのですが、これは生産国というより消費国における過程になります。

 

「スペシャルティーコーヒーと認定される項目」

1-1. カップ・クオリティーの綺麗さ
コーヒーをカップに入れた時に、香りや風味をよく感じられるものであることが大事であり、風味の欠点や汚れがないこと。風味に欠点があると飲む人がしっかりと感知できなくなり、正しい豆のプロフィールが伝えられないため。

1-2. コーヒーの甘さ
コーヒー豆が収穫されると、焙煎されて熟度もありますので、どのコーヒー豆を見ても均一になっているかが重要となります。焙煎した豆には、糖分も含まれていますので、飲んだ時に甘さも感じられて大変美味しいコーヒーとなります。また、甘さの他にも苦みがありますので、甘さと苦みのハーモニーで美味しさも倍増するのです。苦みや酸味が強いと、美味しさの要因となる甘味が感じられなくなります。

1-3.酸味の評価の対象となる基準
酸味が評価の対象となるのは、爽やかで繊細な酸味が感じられるかが基準となっています。
爽やかでキレのある酸味を感じることが出来るので、スペシャルコーヒーとして呼ばれるには、大切なものとなっています。

1-4.コーヒーを口の中に入れた時に感じる触感
口の中に入れた時の濃さや舌ざわり、粘り気、滑らかさなど質感は、とても大切なことです。コーヒーをカップに入れた時の質感は、量によって味わいが変わります。カップいっぱいに入れてのんだからと言って、適量と同じにはならないということです。量が多すぎると、口の中に残るざらつき感が残りますので、このざらつきが判定基準になることを忘れないことです。

1-5.風味の特性
この項目は、普通のコーヒーとスペシャルコーヒーを区別するためには重要な項目となっています。
コーヒーを飲む時の味覚と嗅覚の組み合わせというのはとて大事なもので、栽培、収穫、回収、選別、生産処理、保管、焙煎、抽出と言う手順はとても重要となり、栽培地域の特性のTerroirとして正しく表現されるようになります。コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていなければ、スペシャルコーヒーとは言うことは出来ないので、栽培地などの地域の特性が純正に表現出来ているか厳しく評価されるようになっています。

1-6.後味の印象度
コーヒーを飲むと後味と言うものが、とても重要なポイントとなります。味や香りが大変よく、甘味や酸味、苦みのバランスがいいと後味は、もう一杯飲みたいなどと言う感じになります。焙煎の仕方がとてもよいと、後味も残ることがなく、美味しさと言うものだけ印象が残ることになります。

1-7. ハーモニーの均衡性、バランス
コーヒーは風味の調和が取れているのか? 何か突出するものは無いか? 何か欠けているものは無いか?

1-8.総合評価

以上の項目で評価され100点中80点以上が認定とされます。
特に重要なのが1-6の項目とされています。

さらに、上記の8項目に加えてスペシャルティコーヒーとは2つの言葉で表すことができます。
それは「トレーサビリティ」と「サスティナビリティ」です。
「トレーサビリティ」とは、生豆から消費者にコーヒーが飲まれるまでの全ての段階において追跡可能であるということです。

「サスティナビリティ」とは、持続可能であるということ。
過去の歴史的背景のように、粗悪な製品が出回り、コーヒー離れが進むような流れではなく、生産者も消費者もその価値を享受できることによって、高い品質を保つことができるということを意味します。

こういった背景によって、スペシャルティコーヒーは誕生しました。

 

【0.5%の王者】

皆さんはコーヒーピラミッドという言葉をご存知ですか。
これはコーヒー豆のグレードを図にしたものです。
規格以下のコーヒー 40%
コモディティコーヒー 50%
プレミアムコーヒー 9.5%
スペシャルティコーヒー 0.5%
になります。

コモディティコーヒーとは、統一規格のコーヒー豆で市場で売買されるものです。
プレミアムコーヒーとは、ブルーマウンテンやコナコーヒーなどの一部のブランドコーヒーを言います。
これを見て頂いただけでも、スペシャルティコーヒーと名乗るにはどれだけのプロフェッショナルの手が関わり、高い品質を維持しているかお分かりいただけると思います。

スペシャルティコーヒーの定義が無いのは前述のとおりですが、これは世界基準が無いという意味合いで、具体的には厳正な管理体制のもと作られたコーヒーが、各生産国の品評会に出され、受賞したものだけが生産国から世界に発信をされます。

それがオークションなどで取引をされて、消費者の元に届きます。

 

【スペシャルティコーヒーのお勧め抽出方法】

使う器具はフレンチプレスです。
こちらの器具の使い方はこちらをご覧ください。

美味しいコーヒーの淹れ方器具別にご紹介/

フレンチプレスはもともとイタリア人デザイナーのアッティリオ・カリマーにが1929年に特許を取得しているものであり、日本では紅茶の器具として知られていましたが、実はコーヒーを抽出するものとして開発されています。
フレンチプレス=コーヒープレスとも言われますが、コーヒーの抽出方法としては「浸漬法」にあたります。

浸漬式は簡単に言ってしまうと、コーヒーの粉を一定時間浸しておき、時間になったら粉と液体を分離する方法です。

コーヒープレスの特徴は、その豆が持っている本来の味をそのまま引き出してくれる所です。ただ、本来の味をそのまま引き出すということは、取り除きたい雑味成分まで抽出することになります。他の器具ではそういった雑味を取り除くことができますが、フレンチプレスではできません。

ではなぜスペシャルティーコーヒー向きなのかというと、スペシャルティーコーヒーとは上記でも説明があるとおり、品質がとても良く雑味成分自体が少ないからです。全くないわけではありませんが、透過法よりも、より上質な酸味や旨味(コーヒーオイルも抽出されるため)を引き出してくれます。

 

「スペシャルティーコーヒーの飲み方」

コーヒーに飲み方があるの???
と思われる方が多いと思いますが、ここまで上質なコーヒーであれば、熱いうちに飲み干すほどもったないことはありません。
普段コーヒーを飲まれる方は、あまり温度の変化によって味が変わるという楽しみ方をされている方は少ないと思います。

実は人間の舌は温度によって味のとらえ方が変わります。

温度が高いと・・・・苦みを感じやすい
温度が低いと・・・・酸味や甘みを感じやすい

スペシャルティーコーヒーは豆本来の質が高いため美味しさは冷めても持続します。
温度が高い時には感じなかった、果実のような良質な酸味や甘みを感じて飲むことができますので、温度の変化で味の変化を楽しみながら飲めるのがスペシャルティーコーヒーの一番の特徴かもしれません。

「まとめ」

いかがでしょうか?
一昔前はお店でもあまり見ないスペシャルティーコーヒーですが、今は少しずつ一般化されてきています。さらにグレードの高い豆は存在しますが金額も高いのと、中々お店で見ることはありません。
スペシャルティーコーヒーは本当に品質がよく、美味しいコーヒーです!!
お店でスペシャルティーコーヒーが置いてある場合、ぜひ飲んでみてください。

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